4

Bilder

Knystaforsen, som tidigare i år fick sin första Michelin-stjärna, är ett exempel på en finkrog utanför städerna. Restauragen är lokaliserad i ett gammalt sågverk i Hallands äldsta brukssamhälle, Rydöbruk, med anor från 1742. Foto: Knystaforsen

Förr låg alla finkrogar i städerna. Så är det inte längre. Forskning visar också hur antalet gourmetrestauranger började öka snabbt 2005 och sedan blivit allt fler. Liksom hur viktigt det är för krögarna att välja rätt plats för sin restaurang.

Det är forskare från Örebro universitetets restaurang- och hotellhögskola i Grythyttan och Umeå universitet som i en vetenskaplig artikel publicerad i Scandinavian Journal of Hospitality and Tourism granskat branschens utveckling mellan åren 2005 och 2015. De restauranger som har uppmärksammats med goda betyg i The White Guide har sorterats efter var i landet de ligger. Sammanställningen har sedan kombinerats med statistik över vilka förutsättningar som finns i närområdet.

Bilden är tydlig. Under perioden har antalet gourmetrestauranger blivit betydligt fler. Totalt handlar det om mer än en fördubbling, från 153 gourmetrestauranger 2005 till 369 år 2015.

Förr låg de bästa svenska restaurangerna nästan alltid i städerna. Men den bilden har förändats under 2000-talet

– Vi ser att allt fler gourmetrestauranger etablerar sig utanför storstäderna i Sverige. Även ute på landsbygden och kanske också i extrem landsbygd, säger Ute Walter, forskare i måltidskunskap vid Örebro universitetets Restaurang- och hotellhögskola.

I mellanstora städer (och orter i närheten av dem) fanns 41 gourmetrestauranger 2005. Tio år senare var den siffran 85. I mindre städer (under 50 000 invånare) och på ren landsbygd gick man under samma period från 43 gourmetrestauranger till 90.

Kartläggningen visar att det mycket sällan räcker med en skicklig kock och fina råvaror. Lyxigare restauranger utanför storstäderna behöver också draghjälp av andra verksamheter. De öppnar där det finns tillräckligt många invånare i närområdet – eller nära turistattraktioner med många hotellnätter och sommarstugeägare och goda kommunikationer.

– Då blir startsträckan en helt annan om man vill utveckla en kulinarisk destination, säger Ute Walter som gjort studien tillsammans med Dieter K. Müller och Annika Långvall.

Kartläggningen visar att det också finns ett samband mellan etableringen av krogar med en mer påkostad meny och områden där det redan finns en livsmedelsindustri. Enligt forskarna behövs fler undersökningar för att se vad det sambandet beror på, eftersom det är långt ifrån säkert att den lokala industrin levererar till de lokala restaurangerna.

Det finns nu tankar på att fortsätta analysen och se hur restaurangerna påverkas av det som hänt på senare tid: covidpandemin och lågkonjunkturen.