Gåtan med alkoholfri öl kan vara löst
– Det är en revolution för alkoholfritt öl, konstaterar forskaren Sotirios Kampranis vid Köpenhamns universitet om ett nytt sätt att brygga alkoholfritt öl.
Sotirios Kampranis, och en kollega, medgrundare av bioteknikföretaget EvodiaBio Simon Dusséau, har knäckt koden för hur man gör alkoholfri öl som samtidigt är full av smaken av aromhumle.
Det uppger universitetet i ett pressmeddelande.
– Det alkoholfria ölet saknar är smaken av aromhumle. När man värmer ölen för att förånga alkoholen förstör man även aromämnena från humlen. Det gäller även andra metoder för att göra alkoholfri öl där man har en minimal jäsningsgrad. Det beror på att oavsett vad så behövs alkoholen för att trigga igång den unika smaken av humle i ölet, förklarar Sotirios Kampranis.
– Efter flera års forskning har vi nu hittat ett sätt att producera en grupp små molekyler som kallas monoterpener, som är det som ger humlen smak. När ölen är färdig tillsätter vi molekylerna och ger på så sätt tillbaka den förlorade ölsmaken. Ingen annan har kunnat göra det här tidigare, säger han.
I stället för att lägga aromhumlen i bryggtanken från början och sedan förstöra smaken genom uppvärmning har forskarna istället odlat aromhumlen i celler från surdegsjäst i så kallade mikrofabriker. På så sätt kan de tillsätta aromhumlens smak i slutet av processen, skriver forskarna i sin nyligen publicerade studie.
– När aromhumlemolekylerna frigörs från jästen kan vi samla upp dem och lägga dem i ölet, vilket ger smaken av vanligt öl som så många av oss känner och älskar. Det gör faktiskt själva aromhumleplantan överflödig, eftersom vi nu bara behöver använda molekylerna, förklarar Sotirios Kampranis.
Köpenhamns universitet uppger att metoden redan testas på ett antal bryggerier i Danmark och att planen är att ha tekniken klar för användning i hela den danska ölbranschen senast i oktober 2022.