Flyger högt
ICA Kvantum i Norrtälje, Flygfyren, har genomgått en stor förvandling. Tack vare kocken och konsulten Roland Persson har man skapat en av landets vassaste avdelningar för färdigmat.
– Mitt uppdrag var att strukturera upp varje avdelning, med innehåll, hur man producerar och vilka som ska jobba i varje avdelning, säger kocken
Roland Persson. Det har varit ett tufft jobb att skapa innehåll, försäljning och budgetar för varje avdelning. Dessutom är vi i Norrtälje så det gäller att tänka i säsonger där hälften av all försäljning sker under sommarmånaderna.
Det stora utmaningen var att hitta bra lösningar för kockarna som ska producera i butik när de är vana att producera i restaurang. Man räknar nämligen på olika sätt enligt Roland.
– Frågor vi fick ställa oss var bland annat att är det lönsamt att producera själva när vi kan köpa det färdigt? Ta pajer till exempel. Där kom vi fram till att vi gör de själva eftersom vi har kapaciteten. Därigenom tjänar butiken mer pengar. Det är win-win.
En annan fråga var hur man ska jobba med svinnet. Här har butiken en så kallad ”svinn-koordinator” som synkar allt svinn och där man exakt vet hur mycket man ska producera vid rätt tidpunkt för att minimera svinnet.
Grunden för Rolands arbete var att producera färdigmat som folk känner igen, är vana att äta. Allt ska vara snyggt och aptitligt upplagt i fräscha diskar. Självfallet var också Roland inne och petade i och förfinade alla recepturer, oavsett om det var egen Västerbottenspaj, pannbiffar eller kålpudding.
– Men man måste också tänka på att det är en butik så då handlar det om hållbarhetstider och att kunderna verkligen vill köpa produkterna.
En annan nyhet är restaurangen där man säljer samma maträtter, fast varma. Då kan butiken sälja samma produkter på flera ställen och man får också en måttstock på vad som är populärt.
Roland Persson betonar att all mat tillverkas på plats. Inga halvfabrikat alls. Dessutom köper man lokala råvaror så långt det är möjligt. Grilldisken innehåller det mesta från rev- och kamben, kyckling med mera. Här finns också dagens rätt som finns i restaurangen samt att man kan köpa en middag med tillbehör. Vidare finns gratänger, grekiska biffar, egenrökt fläskkarré, biff Lindström, klassisk kålpudding som säljer mycket bra....ja, det verkar finnas det mesta för alla.
En annan disk innehåller egentillverkad pizzabottnar med olika tillbehör, enchilladas, wraps med olika fyllningar. Här finns också smörgåstårtor, sallader och mycket mer.
– Jag vågar påstå att det vi lagar och säljer här, mycket väl kan finnas på en bättre krog, fortsätter Roland. Så här ser det ut överallt. Egentillverkade tårtor, bröd, desserter. Vi måste ju göra bra grejor, annars vill ingen köpa.
En specialitet är en fantastisk korvdisk med egentillverkad korv. Som medlem i Korvakademien är detta självfallet en av Roland Perssons största skötebarn. All köttråvara kommer från Roslagen.
– Det här är en höjdare, säger Roland, och visar upp en grillkorv som innehåller Kvibille cheddar-ost. Sedan har vi både lamm- och vildsvinskorv och vi kommer att utveckla viltkorven ännu mer. Korvtillverkningen är butikens stolthet.
Och Norrtäljeborna, har de hittat till alla manuella diskar?
– De börjar hitta hit, skrattar Roland. Vi vet att det tar tid men vi är uthålliga.