Landslaget är laddat
Igår lagade Svenska Kocklandslaget upp sin OS-meny för sista gången innan de packar och kör mot Erfurt. RS kände laget på pulsen under träningens sista timmar.
Jag anländer till köket hos Martin/Servera i Årsta ett par timmar före service och även om tempot är högt är stämningen avslappnad och det munhuggs friskt, främst om gårdagens traditionsenliga innebandymatch där "de gamla" alltid möter "de nya" medlemmarna i laget.
Fredrik Hedlund som varit med i laget i fem år tillhör det förstnämnda teamet, som vann gårdagens match. Han tror starkt på chanserna i OS.
– Jag har den bästa känslan på fem år, gänget och uppbackningen är bättre än någonsin, säger han under det att han förbereder den sotade långan till förrätten. Den ska bland annat serveras tillsammans med en broccoliterrine, löjrom, vitvinssås och utstansade gurkbitar fyllda med ostronemulsion – som Viktor Westerlind lägger sista handen vid.
– Tidigare försökte vi stansa ut gurkorna först och sedan lägga dem i citronlag, men de slog sig och stod inte bra på tallriken. Nu gör jag större bitar som jag marinerar först. Sedan stansar jag ut dem och vänder dem kort i lagen före servering, berättar han.
Vägen till förrätten har gått via torsk och krabba, tills det visade sig att reglerna inte tillät att blanda fisk och skaldjur, via hummer, som bedömdes vara en "för lätt" råvara i tävlingssammanhang, till att landa i långa.
– Det är mindre puts på en långa än en torsk, eftersom den är just lång. Konsistensmässigt ligger den lite mer åt sejhållet och är inte lika fast som torsken, säger Viktor.
Lagledare Krister Dahl berättar att det finns en del nya regler i årets OS som förhoppningsvis kommer att gynna Sverige.
– På det kalla bordet får man inte ha några dekorationer utom chokladskulpturen och socklar till tallrikarna. I varmköket läggs mer vikt på arbetet i köket, nu fördelas poängen 60/40 på smak respektive mise en place där ett av de två domarlagen går runt i köket. Där är vi starka och har känt att vi tidigare inte riktigt fått full utdelning för det, nu plockar vi förhoppningsvis poäng där.
Kristers jobb i varmköket är att hålla laget på rätt kurs. Men som coach får han inte ta någon aktiv del i matlagningen. På OS kommer han inte ens att bära kockkläder.
– Jag är den i laget som agerar utåt och ska bevisa för domarna att jag litar på mitt lag och kan släppa taget. Det finns en del lagledare som går runt och skriker i köken – men jag vill gärna stå lite utanför, ifrågasätta, prata om vad vi kan göra bättre och pusha på under träning och tävling.
Efter 18 år i landslaget blir detta Kristers sista träning.
– Det är lite vemodigt, säger han. Sista innebandyn, sista träningen, sista tävlingen... Det här är en fantastisk grupp, och även om vi kommer att ses i framtiden kommer vi ju inte att samlas på samma sätt mer.
Krister är dock öppen för att vara med i uppstarten av det nya laget, och han kommer att jobba med domarutbildningar för WACS räkning.
Att ha en journalist springande bland grytorna är inget problem för det här laget, det är snarare bra övning inför tävlingen då domarna kommer att gå runt och prata med kockarna, öppna skåp och kanske till och med be om smakprover.
– Det är bra med mycket folk i köket. Det måste synas att laget är avslappnat och att vi gillar det vi gör – vi får inte var rädda för domarna – snarare ska vi välkomna dem in. Det vann vi mycket på under VM i Luxemburg, säger Krister.
Vid varmrättsstationen står Klas Lindberg och landslagsveteranen Tom Sjöstedt.
– Vid förra träningen kändes det för första gången som att varmrätten verkligen satt. Grundidén är mustigt, smakrikt och sötsyrligt, berättar Klas, och Tom fyller i:
– Vi hade ursprungligen biff som huvudråvara och det tänket följde lite med när vi ändrade till hjort. Det gäller att kunna "kill your darlings" ibland, så vi ändrade hela rätten till slut.
Med det helhetstänk och hantverkskunnande som ska genomsyra det svenska landslaget används förutom hjortryggen även nacken till en sylta och putset till en korv som smaksätts med citron, timjan och rostad vitlök. Till serveras bland annat en Karl Johankräm med sveciaost och en pankofriterad potatiskaka, svamp, pumpapuré och syrade betor, lök och bondbönor.
Tillfrågad om potentiella orosmoment nämner Krister Dahl strömavbrott och trasig utrustning, men att laget i övrigt är helt intrimmade på menyn. Vad domarna sedan säger är en annan sak.
– Det är desserten vi har hållit på med mest. När vi åkte till Luxemburg var vi mest nöjda med desserten som byggde på åkerbär, men det visade sig att det var där vi förlorade mest poäng. Domarna tyckte att den var för enkel och så tror jag inte att de förstod åkerbär som smak.
Som på beställning vrålar det till nerifrån hörnet där Daniel Roos står och preppar desserten. Nej, det är inte konditorn själv som vrålar utan kompressorn till sprejaggregatet han använder för att spruta en tunn tunn hinna av vit choklad över hallonglassen som för tillfället är lite "för röd". Arbetet med desserten har verkligen varit en resa.
– Jag höll på länge och jobbade med blåbär. Men färgen blev för mörk på både puré och glass, samtidigt som ryktet säger att domarna inte uppskattar mat som färgar av sig på läppar och tänder. Sedan gick jag över till citron – det kan i alla fall ingen ha åsikter om! Ljust, fräscht och fint. Men det blev lite för klent till gräddfilspuddingen som jag ville ha till så jag la till hallon, och så tog den smaken helt enkelt över.
Det finns fortfarande en gnutta citron kvar i hallonsorbeteten som förutom gräddfilspuddingen serveras med yoghurtmaräng, mandelkaka, citronkräm och en hallontartelette med brynt smörskum.
Medan jag har pratat dessert med Daniel har den övriga delen av köket tystnat något. Det är bara en kvart kvar till service och nu är det fokus som gäller. Lagkapten Fredrik Björlin och Tom Sjöstedt börjar provlägga de första portionerna. Bilder tas fram, och jämförs. Tallrikar vrids, såser penslas i en annan vinkel.
– Vi skickade in bilder till tävlingsledningen för en månad sedan förklarar Krister. Det vi presterar på tävlingen får inte avvika för mycket från dem, då får vi poängavdrag.
Vågar ni ändra något om det blir snyggare?
– Nej.
En minut kvar till service – och Fredrik Björlin lyfter armarna – för att be laget vinka till mobilkameran. Strax därefter kommer första bongen och förrätterna börjar rasa ut ur luckan. Tom är nöjd.
– Ser bra ut idag, bra finish, säger han.
Fredik svarar två ord på min fråga om han är nöjd.
– Som fan!
När ett gäng förrätter lämnat köket ställer sig Krister vid sidan av och provsmakar för- och varmrätt.
– Cruditén ska vara tunnare skuren, emulsionen är lite för kraftig, kommenterar han förrätten.
– Väldigt bra smaker i varmrätten, pumpapurén har lite tråkig färg bara, den blev för hårt rostad.
Medan Tom och Fredrik lägger varmrätt fylls det på med kockar vid dessertstationen. Massor av detaljer ska på plats och det är den rätt som kräver mest handpåläggning precis före service. Ändå klarar de tiden utan problem.
– Vi fick ut allt på under två timmar, säger Krister. På tävlingen har vi 2,30 på oss, så vi har goda marginaler. Det var en bra genomkörare idag. Nu ska vi sätta oss ner tillsammans och äta och prata om alla rätter. Sedan är det mesta på plats.
Lena Ilkjaer