Mikrobernas mästare om matlagningens framtid
Hyllade, och hypade, kocken bakom Momofuku-imperiet, David Chang, får årets Global Gastronomy Award av White Guide. Under sitt besök i Stockholm höll han låda om sin senaste mission: att förstå jäsningens mysterium. – Detta är matlagningens framtid. Just nu finns det begränsade möjligheter att utveckla matlagningen teknik- och smakmässigt, men om vi tar reda på vad som styr de här processerna kan vi skapa helt nya smaker, sa David Chang på gårdagens seminarium.
– Egentligen leker vi bara med rutten mat.
Orden sammanfattar skämtsamt den fascinerande dragning som David Chang just hållit om sitt senaste projekt: The Lab, där han och hans kollegor i samarbete med den mikrobiologiska avdelningen på Harvards universitet undersöker förutsättningarna för att hitta nya användningsområden för urgamla tekniker. Det handlar om fermentering, jäsning, på en helt ny nivå.
– Jag älskar japansk mat, där finns hjärtat i alla mina restauranger. I labbet vill jag prova ”reverse engeneering”, det vill säga vi börjar med något som vi vet smakar gott, till exempel katsuobushi. Sedan jobbar vi oss bakåt och tar reda på varför, och tar reda på om processen går att tillämpa på andra råvaror.
Katsuobushi görs av ångad, torkad och jäst fisk som sedan hyvlas för att göra flingor till buljong (bonitoflingor på svenska).
– Jag använde samma metod på griskött, malde, ångade, rökte, torkade det i ett block och la det i en stor låda okokt ris. Sedan glömde jag bort det i ett halvår. När vi tog fram köttblocket hade det skapats en hel massa spännande färgskiftningar. Det gav en fantastisk buljong, men det var en ren slump att det hände, och det var bara jag som vågade äta det!
När Harvardforskarna analyserade köttet visade det sig innehålla en helt annan mögelsvamp, Pichia , än den som de siktade på och som finns i katsuobushi, Aspergillus Oryzae . Ingen hade tillsatt svampen, som annars är vanlig i lufttorkade köttprodukter, den uppträdde spontant och skapade helt andra smaker.
– Det är detta som jag kallar ”urban terroir”. Pichia -svampen kan ha kommit in i labbet genom att postbudet hade ätit en skinksmörgås samma morgon som han delade ut vår post.
Chang tror att den här typen av experiment kommer att revolutionera gastronomin.
– Detta är matlagningens framtid. Just nu finns det begränsade möjligheter att utveckla matlagningen teknik- och smakmässigt, men om vi tar reda på vad som styr de här processerna kan vi skapa helt nya smaker. Ta hängmörat kött, varje lagringsrum i världen har sin speciella uppsättning mikroorganismer som avgör hur köttet kommer att smaka. Om vi lär oss teorin bakom kanske vi kan förkorta hängningen från 40 till fyra dagar genom att tillsätta rätt bakterier från start.
Det skapar också möjligheter att finna lokala mikroorganismer som kan skapa unika smaker för en viss plats, något som är intressant i USA där i princip all matkultur är importerad.
– Vi vill hitta något som är en lokal företeelse i New York – vad vi än gör finns det alltid en länk till Asien, om än bara på bakteriell nivå, men om vi hittar en ”egen” mikroorganism kan vi skapa något helt eget.
Det är inte bara David Chang som går igång på mikroorganismer. Magnus Nilsson på Fäviken, René Redzepi på Noma och ett flertal andra internationella toppkockar undersöker just nu frenetiskt fermentationens hemligheter.
– När vi sågs på MAD foodcamp i Köpenhamn var det lite som att komma ur garderoben. Det kan ibland vara lite svårt att dela med sig av sina erfarenheter till andra kockar. Så började någon försiktigt att berätta, sedan vällde det fram historier om experiment med fermentation, berättar David Chang.
Efter föredraget frågar jag David Chang om han tror att detta blir nästa stora ”trend” efter att den molekylära gastronomin har ebbat ut.
– Jag har aldrig förstått kritiken mot den moderna gastronomin, pionjärerna där var de första som ställde frågan ”varför” i förhållande till mat. Kunskap kan aldrig vara något dåligt. Det är det som kritikerna inte förstår. Att utforska inläggningar och fermentation ställer egentligen samma frågor som den molekylära gastronomin. Det är först när man vet hur något funkar så kan man göra det bättre. Om kritikerna inte gillar maten är det okej, men att bara avfärda tankegångarna utan att förstå frågeställningen är bara korkat.
Bör restaurangskolorna rentav sätta molekylärbiologi på schemat?
– Nej, unga kockar ska först lära sig de franska grunderna, hur man gör en bra fond, att stycka, att ta hand om fisk… att diska! Sedan kan de börja experimentera.
Du har fyra restauranger i New York, en i Sydney och en på gång i Toronto, hinner du vara i restaurangköket?
– Jag skulle ljuga om jag sa att jag var i köket varje kväll – jag är ju inte där nu till exempel. Jag är ganska mycket i labbet, men ärligt talat behövs jag inte där. Jag vet inte riktigt vad jag gör, faktiskt! Jag saknar att jobba i köket, det är en svår sak med förändring. Men många är beroende av företaget, så det är viktigt att växa och ge dem möjlighet att utvecklas och uttrycka sig.
Jag vill förstås veta om vi får se någon Momofuku i Skandinavien framöver.
– Nej! Jag älskar Skandinavien för mycket för att öppna restaurang här. Jag är här ett par gånger om året och tycker att det är fantastiskt, det vill jag inte förstöra. Jag har lärt mig av Sydney att inte öppna reestaurang på platser man verkligen gillar - Sydney har bara blivit arbete och inte så mycket nöje för mig nu.
Du är ju här för att ta emot ett pris, men tidigare har du sagt att du inte gillar priser eftersom du känner att du inte kan leva upp till dem?
– Man börjar inte laga mat för att få priser. Jag är inte så bra på att ta emot beröm. Det är förstås en ära och jag blir glad, men jag försöker att inte dröja vid det för länge. Alla priser är meningslösa om man inte arbetar för att bli bättre.
Du har också sagt tidigare att det värsta som kunde hända var att någon av dina restauranger skulle få en stjärna i Guide Michelin. Nu har din restaurang "Ko" två.
– Stjärnor är svårt. Det är en ära, förstås. Men samtidigt som jag inte vill tappa en så vill jag inte ha en till. Att få tre stjärnor vore förfärligt. En ära som sagt, men nej.
Text: Lena Ilkjaer