Foto: ScanSmakförstärkare, druvsocker, surhetsreglerande medel – vad är det egentligen som gör en riktig julskinka? I början av december arrangerade Slow Food Stockholm Haga en skinkprovning i samarbete med matbutiken Cajsa Warg och Studieförbundet Vuxenskolan. Fem olika skinkor provades av ett femtiotal konsumenter och en expertpanel. Uppgiften var att bedöma skinkornas utseende, doft, konsistens och smak. I expertpanelen satt kockarna Carina Brydling och Rune Kalf-Hansen, Måns Falck, delägare till Cajsa Warg och journalisten Mats-Eric Nilsson, som dragit igång den senaste tidens debatt om vår mat med böckerna”Den hemlige kocken” och uppföljaren ”Äkta vara”. Bäst i test blev julskinkan från Roslagskött på Väddö, som består av skinka av gris, socker och nitrit. Lägst poäng fick en skinka från Köttcentralen i Helsingborg med en skinkhalt på 90 procent som rimmats i en lake av vatten, konserveringsmedlet E250, stabiliseringmedlen E450 och E451, dextros, antioxidationsmedlen E331 och E301 samt socker.Ingen av testskinkorna var fri från nitrit, som dels förlänger produktens hållbarhet, dels hjälper till att bevara den röda färgen. »I Finland använder man inte nitrit i julskinkorna. Skinkorna ska ha sin naturliga färg, annars äter inte finländarna sin julskinka. I Sverige är det å andra sidan nästan omöjligt att sälja en julskinka som inte är rödfärgad av nitrit«, säger Mats-Eric Nilsson. Måns Falck passade på att beskriva skillnaden mellan äkta, så kallad helmuskelskinka, och pressad eller tumlad skinka.»Om ni i butiken ser ni runda perfekta skivor av skinka som är jämna i färgen utan en tillstymmelse till senor eller fett kan ni vara 100 procentigt säkra på att det är en tumlad skinka. I dag saknas det krav på att tillverkarna ska redogöra för vilken metod som använts vid framställning av skinkan. Det finns heller inga regler hur mycket vatten man får pumpa in i fläskköttet«, berättar han.Resultatet av skinkprovningen (poängskala 5-50 poäng):Roslagskött, Piggham, 31,3 poängScan, Piggham, 27,7 poängDomta,Piggham,26,9 poängEnebacken, dansk köttråvara, 26,0 poängKöttcentralen,Swed Ham, 19,3 poäng