Krögarduon storsatsar: ”Vill bygga Sveriges nästa krogimperium”
Av Aristo, Uva Vinbar och Cucolo har öppnat upp dörrarna på Östermalm i Stockholm. Bakom satsningarna står krögarduon Douglas Fagerman och Ruben Blomdahl. Med sig i projektet Aristo och Cucolo har de kökschefen Marcus Bremdal, finalist i årets kock 2023 och tidigare medlem i kocklandslaget, och konditorchefen Kasper Kleihs, som blev årets konditor 2021.
Douglas Fagerman har en gedigen meritlista. Hans karriär började på GQ hos Jürgen Grossmann som sedan ledde till ett jobb hos Magnus Ek på krogen Oaxen där han arbetade under första och andra stjärnan.
Sedan tog han sig till Urban Deli när restaurangen på Sveavägen skulle öppna för att samtidigt vid sidan om tävla i matlagning både i Stockholm culinary team och juniorkocklandslaget. Där tog han guld både i culinary olympics och culinary world cup 2014 och 2016.
Rutten ledde sedan till Sensum som han var med och startade, och då väcktes en tanke.
– Det är ju krog jag ska driva, förklarar Douglas Fagerman och satte bollen i rullning.
Han tillägger:
– Jag startade ett konsultföretag och fick väldigt mycket att göra. I stället för att anställa folk tog jag in två partners och då startade vi cateringverksamheten Chefly vid sidan om konsultuppdragen. Under den tiden träffade vi kunder under resan som ville investera tillsammans med oss när vi väl hade hittat en restauranglokal.
Men det dröjde några år innan arbetet drogs igång på riktig och att hitta rätt lokal i rätt område blev en stor utmaning.
– Vi kollade på många lokaler och analyserade risker. Men ju mer tiden gick ju mer målmedvetna blev vi och kände också att vi visste vad vi ville ha, förklarar grundaren.
Östermalm blev siktet och när en toppenlokal dök upp på deras drömadress funderade de inte så mycket utan slog till på en gång.
– Alla riskerna och analyser som vi tidigare hade gjort på tidigare lokaler vi kollat på fick bli ett senare problem. Vi tänkte – vi kör, så får det bära eller brista.
Vad det skulle bli för koncept stod ännu inte i sten. Idéerna flödade i allt från matstudio till att de skulle arrangera olika typer av events.
– Sen kom vi fram till att vi ville ha en sju dagar i veckan-verksamhet och då växte en idé om vinbaren i kombination med att erbjuda två olika restaurangupplevelser. En enklare och en för festligare tillfällen, det vi idag kallar för Aristo och Cuccolo.
Ambitionen med Aristo är kvarterskrog möter finkrog och att plocka de bästa elementen från de olika restaurangkoncepten.
– Om man besöker oss två, tre, gånger ska man bli igenkänd, och med en, tack för senast känsla. Vi vill hålla hantverksnivån i matsalsarbetet likt arbetssätt man applicerar på finkrog i korrekt service, med servitörer som är uppmärksamma. Proffsigt korrekt men på samma gång avslappnade och personliga så som man tänker sig på sin trevliga kvarterskrogs servering, förklarar Douglas Fagerman.
– Och det som serveras på tallriken ska se ut och dofta fantastiskt, samtidigt som smakerna överraskar på ett spännande sätt, förklarar han.
I köket har de storsatsat på kockar med kända namn, en investering för framtiden menar Fagerman. Personalstyrkan är även den strategiskt framtagen med en ung personal, från 18 till 25 år. Grundaren beskriver det som ett hungrigt kök med höga ambitioner.
– Detta är en roligare väg att gå, med toppstyrning och sen ett ungt hungrigt team som vi kan forma och som kan växa tillsammans med oss. Det har funkat väldigt bra och det känns som det bara kommer bli bättre och bättre.
I dagsläget har de haft öppet i cirka sex veckor. Ibland har lokalerna varit fulla och vissa dagar halvtomma. Att slå igenom bruset har varit en av utmaningarna i starten.
– Folk vet inte riktigt att vi har öppnat. Att få ryktet att sprida sig, det har varit den största utmaningen.
När andra restauranger stänger på grund av höjda räntor och färre gäster har i stället grundarna valt att satsa. Tre nya enheter har öppnat och om cirka en månad ännu en.
– Vi kommer öppna en citykvarterskrog till. Den kommer heta Restaurang Ruben, uppkallad efter min kollega och partner Ruben Blomdahl. Till sommaren öppnar vi även en krog på Gotland.
Ni storsatsar?
– Verkligen, vi har ambitionen att öppna ännu en krog nästa år. Vi vill bygga Sveriges nästa krogimperium, avslutar Douglas Fagerman.
Artikeln är en del av vårt tema om Etablering.