Utvalda restauranger först med cirkulärt odlad regnbågslax
– Den gröna regnbågslaxen är unik eftersom den smakar vildfångad trots att den är odlad. Det ger en speciell sorts karaktär och högre smakupplevelse i rätterna, säger Jessie Sommarström, kreativ ledare Urban Deli som den första restaurangen med den cirkulera regnbågslaxen på menyn.
Den gröna regnbågslaxen kommer att finnas i saluhallsdisken och på menyn från och med den 10 november fram till mitten av december på de olika Urban Deli-restaurangerna.
Även restaurang Tak är en av de utvalda restaurangerna som kommer att servera den hållbart odlade regnbågslaxen. På Tak kommer den att serveras som en sashimi med wasabi och ponzu.
– Det här är framtidens mat och jag känner mig oerhört stolt över att få gå i bräschen för den här framtagna råvaran. Kvaliteten är fantastisk, säger Frida Ronge, kulinarisk ledare på restaurang Tak.
Även Compass Groups restaurang The Melting Pot i Göteborg är med på premiärtåget.
Bakom det Vinnovastödda projektet står Axfoundation och Sveriges Lantbruksuniversitet (SLU) som tillsammans med bland annat Axfood, Sorundahallarna och Älvdalslax tagit fram ett cirkulärt foder bestående av främst insekter som fötts upp på matsvinn.
– Hälften av all sjömat är idag odlad men problemet med det är att mycket av den odlade fisken idag matas med vildfångad fisk eller soja. Samtidigt slängs det tonvis med mat i Sverige varje år, matavfall som kan användas för att föda upp insekter, säger Madeleine Linins Mörner, programansvarig för Framtidens mat på Axfoundation.
Totalt fyra ton fisk har nu odlats fram i en första omgång där fodret består av insekter som fötts upp med grönsaksrester och brödsvinn från matindustrin som sedan blandats ut med andra ingredienser som åkerböna och sjöpung för att på så vis skapa en mer cirkulär näringskedja.
– Det är bara att konstatera att idag handlar matproduktion främst om linjära flöden. I det spelet vinner den som är bäst på att dumpa problemen på våra barnbarn och det är helt enkelt inte acceptabelt, säger Anders Kiessling, professor vid Sveriges Lantbruksuniversitet.
I fodret finns det även små mängder skarpsill från Ryssland.
– Vi hade gärna låtit bli att använda fisk i fodret men vi vet inte om det går att klara sig utan. Men det rör sig om fisk som ändå inte skulle kunnat ätas av människor, säger Madeleine Linins Mörner.
Smakmässigt skiljer sig regnbågslaxen inte från annan odlad fisk av samma kvalitet. Prismässigt kommer den, när den nu säljs på Hemköp och Urban Deli, inte heller att skilja sig åt från liknande fisk. Totalt har fyra ton lax odlats och den mängden beräknas räcka året ut. Vad som händer därefter återstår att se.
– Vi vill att kunderna ska sakna fisken när de här fyra tonen är borta och vi hoppas på att det ska leda vidare till en uppskalning av den här produktionen, säger Åsa Domeij, hållbarhetschef på Axfood.
Axfoundation som drivit projektet har själva inga finansiella intressen i projektet men de hoppas på att det cirkulära fodret ska ta fart inom livsmedelsindsutrin.
– Särskilt nu efter att restriktionerna för användning av insekter som foder lyftes i september skulle det vara hål i huvudet om inte det här fodret kom till användning, säger Madeleine Linins Mörner till RS & Fast Food.