I måndags reste han ned till Turin för tävlingsförberedelser. Tisdag 12 juni kliver han in i tävlingsköket. Då ska Sebastian Gibrand tillsammans med commis Gustav Leonhardt göra den allra godaste maten under ledning av coachen Tommy Myllymäki.

Det är inte bara en utmaning. Bocuse d’Or är ett mål och en dröm som Sebastian Gibrand burit på länge. Han har tävlat med Sveriges juniora och seniora kocklandslag, som har varit steg för nå till Bocuse. Han har förberett sig på många sätt, under många år: Ekonomiskt, fysiskt, och mentalt. Förutom att utveckla maträtter i tävlingsklass. Om några dagar är det dags att kliva in i tävlingsarenan i Turin.  

Vi möts på Gastro Nord där han tränat i en exakt kopia av tävlingsköket och utvecklat rätterna. Som vanligt har coachen Tommy Myllymäki, själv trefaldig Bocuse-medaljör, varit på plats.

Intresset för kockyrket väcktes när han gick i åttan under en praktik. Redan då bestämde han sig för att bli en av Sveriges tio främsta kockar och han har gått metodiskt tillväga. Tävlingserfarenheterna är vid det här laget digra. Han har deltagit i Worldskills och varit medlem i Juniorkocklandslaget och i Kockslandslaget, där han var lagkapten.

– Det här är en långsiktig satsning som pågått i flera år, berättar han. Juniorkocklandslaget och Kocklandslaget har varit steg för att nå hit. Satsningen började intensiferas för två år sedan. Då började jag lägga upp en plan.

Det är ungefär 15 personer i teamet runt honom och Gustav Leonhardt är commis. De har tillsammans planerat för Bocuse sedan ungefär fyra år tillbaka. De två har varit lagkamrater i Juniorkocklandslaget och tävlat ihop i Worldskills, då Gustav var tävlande koch och Sebastian coach.

– Bocuse är en otrolig skillnad mot landslaget, där flera viljor måste samsas. Här utgår alla från mina tankar och pushar för min idé. Duktiga kockar kommer varje vecka för att prova och utvärdera rätterna, allt handlar om dialog. Men det är jag som tar det avgörande beslutet.

I september vann Sebastian Gibrand den svenska uttagningen till Bocuse d’Or Europe 2018 vilket innebär att han representerar Sverige i Turin 11-12 juni. För att gå vidare till världsfinalen i Lyon nästa år måste han placera sig bland de tio bästa. I januari släpptes informationen om köttråvaran.

– Vi blev glada när det blev kalv som köttråvara, för vi hade tränat med kalv. Men det kalvkött vi ska använda är väldigt annorlunda. Fassone-kalven från Piemonte är DOP-klassad och ett mycket större djur, cirka 24 månader, vilket i vi inte kategoriserar som kalv i Sverige. Detaljen vi ska använda är filén. Köttet kräver ett helt annat tillagningssätt än vi föreställt oss så det har varit en lång process och jag har fått göra precis tvärtom mot hur jag brukar göra.

Vi pratar lite om konkurrenterna, främst de nordiska. Sebastian känner många av dem privat. Det är framför allt det norska teamet han har kontakt och diskuterar med.

– Det är inte så viktigt vad de andra gör, det blir bara en distraktion på vad jag ska fokusera på. Jag ska analysera och förbättra min prestation lägga energin på rätt ställe. 

Han vill göra allt för att ha få den extra fördelen som behövs under de ungefär fem och en halvtimme långa passet i tävlingsköket och en arbetsdag som omfattar ungefär det tredubbla med förberedelser och städning efteråt. Sebastian tävlar den andra dagen.

– Förutom att ha min fantastiska tränare Tommy Myllymäki så har jag en personlig tränare, jag för kostdagbok och fotograferar allt jag äter. Kevin på Kampsportslabbet är också hård med kosthållningen och är på mig så att jag inte glömmer bort att äta.

– Det är lätt att glömma det när man är stressad och står mitt i matoset, men man måste göra avbrott och förse hjärnan och kroppen med energi. Det många timmar som tävlingen pågår och vi ska orka hela vägen. 

Resan mot första etappen av Bocuse i Turin har pågått länge. Det fysiska är en del. Men även ekonomiskt. Sponsorerna står för råvarorna. Hyran får jag stå för själv säger han kort.

– Man är väldigt ensam. Och det gäller att framför allt hitta lösning om man har låsning. Där har jag anlitat min min tidigare lagledare i kocklandslaget Jonas Franzén, som är otroligt duktig och har hjälpt att ta mig ur låsningar. Jag jobbar oerhört mycket med det mentala. Innan jag kommer att genom- föra tävlingen på plats har jag gjort tävlingsdagen kanske 100 gånger i mitt huvud och gått igenom varje moment. Gör du tävlingen tillräckligt många gånger så har kroppen lärt sig att känna igen momenten, säger han.

Efter uttagningen i september har projektet Bocuse intensiferas. Det blev ingen julafton 2017. Inte ens en timmes avbrott.

– Om man lever sin dröm och gör det största som jag tycker att man kan vara med om vill jag inte försumma den chansen för att sitter och öppnar julklappar som jag kanske inte ens tycker om. Då är det bättre att jag gör något som jag tycker om.

Sverige har tagit sig till världsfinalen i Lyon de senaste åren. Att det inte skulle upprepas förefaller osannolikt.

– Vi bara ska ta oss till Lyon, det ska vi göra genom att laga världens godaste mat. Det klart det finns press eftersom Sverige gått vidare de flesta gånger, man jag tycker man växer med lite press.

Han har varit på plats i Lyon och sett en världsfinal, tittat på tävlingsarenan och upplevt den intensiva stämningen:

– Mina egna tävlingserfarenheter och förberedelserna har skapat ett lugn. Jag känner mig faktiskt ganska bekväm med att tävla.

Har du en målbild för prisutdelningen den 12 juni?

– Det finns en målbild. Och i den står vi väldigt högt på pallen.

Lyssn även på Lisbeth Raudens intervju med Sebastian Gibrand i Prata Mat här.

Källa: https://soundcloud.com/lisbeth-rauden/gi...

Artikeln är en del av vårt tema om Tävling.