Kinesisk vår på EAT
– Genom goda vänner till oss med bra kontakter i Kina blev vi sedan inbjudna att komma till Hong Kong och hålla en matlagningskurs på ett universitet, berättar han.
– Vi trodde att vi skulle ut till någon förort och spekulerade lite över standarden på kinesiska kockskolor skulle vara, men så släppte taxin av oss utanför ett femstjärnigt hotell, det var något av det flottaste jag sett, fyller delägare Daniel Frick i.
Det visade sig att universitetet var Kinas bästa skola för hotelmanagement och låg i källaren på lyxhotellet Icon. Universitetet, Hong Kong Polytechnic University, har ambitioner om att bli världsledande.
Förutom uppdraget på universitetet skulle de laga en svensk avsmakningsmeny för hotelledningen, skolledningen och svenska konsulatet i Hong Kong. Efter två dagars letande hade de faktiskt fått tag på det mesta i råvaruväg.
– Det enda som var omöjligt att hitta var nypon!
Sedan den första resan har de varit både i Peking och i staden Changchun i norra Kina, för att äta, lära sig mer – och i sista vändan – hitta personal.
– Först sökte vi efter kinesiska kockar inom EU, utan resultat. Då reste vi till Kina för att hålla ”auditions” för intresserade kockar. Vi höll en i Peking och en i Changchun. Av de ca 40 som kom handplockade vi sju stycken med olika kompetens. I den kinesiska restaurangvärlden blir man specialist på en grej, det kan vara dim sum, nudlar eller wok, säger Daniel Frick.
Nu, veckorna före öppning har två kockar från restaurangen på Hotel Icon varit med och agerat ”smakkonsulter”.
– De är här för att hjälpa oss att hitta den rätta smakbilden. Även om vi har lärt oss laga kinesisk mat är det svårt att känna av lika många nyanser som man gör med svensk mat, säger Henrik Norström.
Redan innan de sju kockarna anlänt är det alltså en salig blandning av språk i köket på EAT, och restaurangchef Sabina Dahlin berättar att den svenska personalen redan börjar svänga sig med en del kinesiska ord. För att underlätta kommunikationen har svensk-kinesiska kocklärlingar anställts, samtidigt som de tränas upp i köket kan de därmed fungera som tolkar.
– Det har lite blivit vår filosofi att träna upp eget folk. Jag tar hellre in någon som är outbildad men som har ett stort intresse i köket, sedan kan de som har ambitioner klättra i koncernen. David Knabäck som är köksmästare på EAT kommer närmast från jobbet som lunchansvarig på Lux, exemplifierar Daniel Frick.
Men menyn på EAT är inte bara kinesisk. Förkortningen står för European Asian Taste och för det europeiska står de gamla kolonialmakterna Storbritannien och Frankrike. Det är dock inte tal om någon fusionmat.
– Det asiatiska och det europeiska blandas i restaurangen men absolut inte på tallriken, poängterar Henrik Norström och fortsätter:
– I världsstäder som New York och London möter det asiatiska det europeiska på ett naturligt och självklart sätt. Den känslan tillsammans med min filosofi om de bästa råvarorna och de renaste smakerna för gastronomisk höjd är själva kärnan i EAT.
På menyn kan gästen alltså välja mellan så skilda menyer som ”Breeze of Torquay” med bland annat gratinerade pannkakor med räkor och blåmusslor, ”Spicy but not to spicy Sichuan” där het ankbuljong och MSC-märkta sichuanpepparstekta jumboräkor ingår och ”Nice Nice” med bland annat salade niçoise och chèvre med fikon.
Hur känns det då för en klassiskt skolad kock och krögare med tävlingsmeriter som silvermedalj i Bocuse d’Or i bagaget att kasta sig ut i helt okända kulinariska vatten?
– Jätteutvecklande! Att arbeta med snabb tillagning som att woka och ånga är för oss ett nytt sätt att laga mat, det västerländska köket är väldigt processtyrt och mycket tillagas i förväg. Här handlar det om fräsch, snabb mat med hög smak där råvarorna får spela huvudrollen, säger Henrik Norström.
Bistron EAT har 80 platser och är öppen för lunch och middag med ingång från Jakobsbergsgatan. EAT Market ligger inne i den nya Mood-gallerian, med samma kök men med enklare, snabbare rätter. Här kommer även frukost och afternoon tea att serveras. Den tredje delen är EAT Garden som beskrivs som en ”kinesisk biergarten” och som kommer att vara öppen under sommarmånaderna.
Till hela restaurangen har det anställts 27 kockar och 35-40 personer i matsalen där Erik Dyberg (tidigare BAR) är ansvarig.
En av väggarna i matsalen pryds av en stor neondrake. Det är ingen slump.
– I Kina betyder det tur att starta en verksamhet under Drakens år som precis har börjat, så vi får hoppas att det stämmer! avslutar Henrik Norström.
Text: Lena Ilkjaer