De flesta har någon gång öppnat en pralinask och upptäckt att alla bitar är täckta av en grå hinna. ”Fettblomning” som fenomenet kallas, beror på att fett från pralinens fyllning har vandrat igenom skalet och stelnat på ytan. Även om är inte hälsofarligt på något sätt så leder det till att konsumenter ratar produkten.– Man uppskattar att var tionde pralin i Europa slängs på grund av ”fettblomning”, säger Lina Svanberg. Hon är forskare på SIK – Institutet för Livsmedel och Bioteknik i Göteborg, och tacklar problemet i sin doktorsavhandling som hon försvarar 29 mars. Därmed blir hon Sveriges första doktor på choklad. I sin doktorsavhandling visar hon att hållbarhet hos praliner till stor del bestäms redan när chokladen stelnar.– Det helt avgörande för hållbarheten är att skapa rätt förutsättningar för kakaosmöret att bilda ett jämnt och kompakt nätverk när det stelnar. Lina Svanberg har vidareutvecklat en ny tillverkningsprocess, så kallad seeding, och undersökt hur den påverkar kakaosmöret när det stelnar och vilken struktur det får under lagring jämfört med den traditionella processen. Dessutom har även chokladens förmåga att stå emot vandrande fett från fyllningen och förekomst av ”fettblomning” på ytan utvärderats. Tillverkningsprocessen visade sig ha stor betydelse och redan under de första minuterna när kakaosmöret i chokladen började stelna kunde man urskilja tydliga skillnader mellan ett fettnätverk som hade bättre eller sämre förmåga att stå emot ”fettblomning” under lagring.– Det medför nya möjligheter för choklad- och pralintillverkare att genom sin tillverkningsprocess styra hur chokladen stelnar för att få bättre hållbarhet, säger Lina Svanberg. Titel:Pre-crystallization processing of dark chocolate – effect on fat crystal structure and product properties