– Den viktigaste insikten när du ska kliva upp som chef är att förstå att du är en del av ett större sammanhang. Alla hantverkare vill göra en så bra produkt som möjligt men om du inte förstår att du är en del av servicekedjan är det svårt att vara ledare.Orden är Per Bengtssons och jag har just satt mig för en snabb kaffe med PM & Vänner-krögaren innan han ska in och fortsätta sin duvning med de tio studenterna på Restaurangakademiens nystartade utbildning för souschefer. Per menar att det saknas både nätverk och utbildning i branschen för dem som vill träffa andra i samma situation, därför välkomnar han souschefutbildningen och planerar att skicka dit två av sina egna anställda nästa gång den körs. – Att vara souschef är ett komplicerat jobb, du har höga krav på dig från ägare och gäster, samtidigt ska du leda gruppen och vara en del i kamratgänget. Att vara gruppchef är rätt otacksamt många gånger. Det är en bransch där många slutar – vi som krögare måste bli bättre på att ge personalen verktyg och morötter, exempelvis vidareutbildning, hinner han säga innan det är dags att bänka sig för nästa lektion.Det är den sista av utbildningens fyra dagar, och studenterna har redan drillats i ekonomi, råvaruhantering och mat och dryck i kombination. På Pers lott står att förbereda dem inför sin nya roll som ledare. Momentet heter ”Ledarskap, kommunikation, konflikthantering”. – Alla som har fått en bra introduktion på ett kockjobb någon gång, upp med en hand! Efter ett tag kommer två lite tveksamma händer upp. Per är imponerad, det tillhör inte vanligheterna i branschen. Dagens första uppgift för studenterna blir därför att ta fram en introduktion för ny personal baserat på hur de själva skulle vilja tas emot på en arbetsplats. Per blädderblock fylls snabbt med en lång rad punkter, exempelvis arbetsplatsens regler, mål och vision för bägge parter, ordentliga presentationer av kollegor, noggrann rundvandring, kompendium med punktlistor, semesterregler, viktiga telefonnummer, alkoholpolicy och teknisk introduktion av utrustningen i köket. Efter introduktionen kommer det kanske allra viktigaste, påpekar Per. – Få dem att signera att ni gått igenom allt. Då har ni skapat ett avtal tillsammans så att ni står på samma grund, det är jätteviktigt. Man ska aldrig underskatta folk, de är oftast smartare än man tror, men man ska aldrig överskatta förmågan att ta emot information, det kan aldrig finnas för mycket information!Nästa programpunkt handlar om den gemensamma värdegrunden på företaget. Här är det viktigt att alla känner till företagets filosofi och affärsidé. Har man inga är det bra att ta fram några, det är en stor hjälp för att få alla med på samma tåg och att kunna stämma av utvecklingen mot något. På PM är den gastronomiska filosofins ledord skog, äng och sjö. Sedan gäller det att utifrån det sätta upp en plan med mål – och de ska även vara mätbara. – Det kan vara antingen ekonomiska mål eller att uppnå något som andra bedömer. Vi svenskar är inte så förtjusta i att förhäva oss, så om jag säger ”vi är Sveriges bästa restaurang” till min personal så tror de mig inte, men när White Guide skriver det, eller om vi får ett pris på Restauranggalan, då börjar teamet känna: ”ja, det ligger kanske något i det”. Men – målen måste vara rimliga, annars slutar folk tro på dem. Man kan inte nå allt direkt. – Vi kunde inte ha öppnat PM -92 med målet att bli en av Sveriges bästa restauranger och köra 16 serveringar i avsmakningsmenyn, folk hade gapskrattat! Vårt första mål var istället att bli ”årets bästa nykomling” i 199 bord, berättar Per. Hans råd är att ha återkommande sittningar med hela personalen där det görs en swot-analys av verksamheten och sätts upp konkreta mål och arbetsfördelning. – Detta är en hantverksorienterad bransch, det ställer höga krav på information på alla möjliga sätt, helst både fysiskt och digitalt. Jag har märkt att det bästa stället att sätta upp en to-do-lista är på personaltoan. Det ska vara ett namn efter varje punkt och när det är genomfört så stryks punkten. Då blir det väldigt tydligt för alla vem som har gjort det som de ska.Sedan går Per in på PU-samtal – nästa kugge för att få personalen att trivas, och stanna. En halvtimme varje halvår, rekommenderar Per. – Fråga hur de trivs, vad de har för planer ett år framåt. Lyssna! Sköter du de samtalen på rätt sätt kommer du att se hur personen riktigt blommar upp. Om alla känner sig sedda och omhändertagna kommer de att bli mycket mer lojala och du kan till och med komma undan med att explodera ibland! Alla som sitter här har blivit utskälld av en köksmästare, pressen och stressen och känslan av att man inte vet hur dagen ska bli gör att det byggs upp en massa grejer. När man exploderar känner man sig inte direkt som världens bästa chef. Men om personalen känner dig, om ni har suttit ner och pratat mellan fyra ögon, då finns det en större förståelse för när sådant händer. Varje gång vi har slarvat med PU-samtalen har vi tappat folk, man missar viktiga signaler om att folk är på väg, har fått erbjudanden om jobb, eller har nya privata omständigheter.Avslutningsvis – konflikthanteringen, hur löser man då den? Om man skött sina kort rätt, introducerat ordentligt, sett till att alla i personalen är med på tåget, och följt upp dem individuellt, så är många av grogrunderna för konflikter undanröjda. Men blir det ändå en konflikt är Pers handfasta råd:– Gå aldrig i direkt försvarsställning och välj dina strider! Det gamla citatet ”Den som är bäst förberedd för striden vinner” gäller både i krig och på restaurang!/Lena IlkjaerRöster om utbildningenJosefin Koinberg, Rival, Stockholm– Jag satsar på att bli souschef och vill ha grunden för att kunna bli det. Det är spännande med ledarskap och ekonomi och se hur allt hänger ihop egentligen. Jag fick kursen betald genom jobbet, vi kan söka olika kurser för att utvecklas inom företaget så det var lätt att få gå.Emil Stenvall, Rival, Stockholm– Jag är redan souschef, men fick kursen i handen när jag började på nytt jobb. Först tyckte jag att det var lite konstigt, men nu känns det jättebra! Framför allt är det ekonomin som varit bra, jag har jobbat som kökschef tidigare och fyllt i alla excel-ark, men nu har jag fått veta vad som ligger bakom det jag gjorde då! Det jag kommer att ta med mig är också ledarskapsdelen, det är spännande att få gruppdynamik att fungera och få folk att tycka att det är kul att gå till jobbet.Josefine Svensson, Björkliden Fjällby– Jag är nybliven köksmästare men har ingen souschefutbildning. Efter den här siktar jag på att också gå kökschefsutbildningen. Jag känner att jag har fyllt i en massa glapp, både det ekonomiska tänket, ledarskap och konflikthanteringen kändes som aha-upplevelser. Det var bra information kring att få alla att känna sig som ett team, även om man pratar om det är det ofta köket mot matsalen i alla fall.Oscar Brodin, Saab Linköping, Compass Group– Jag tycker att vi fått med mycket på kort tid. Viktigast för mig har varit ekonomin och helhetsperspektivet. Det är tänkt att jag ska hjälpa till och avlasta köksmästaren framöver och det känns som om jag har fått de rätta verktygen, mer än att bara ha ett allmänt hum.