Det ryktades om att restaurang Ekstedt skulle öppna i augusti, vilket sedan blev september, som blev… tja, november. Dröjsmålet har sina förklaringar. Bygget var, som Niklas själv uttrycker det, skitkomplicerat. För har man tänkt ut ett koncept där all mat mer eller mindre ska lagas över öppen eld krävs ventilation, mycket ventilation. – Problematiken började redan när jag ville hitta en lokal i innerstan. Efter mycket letande hittade vi den här som hade varit en pizzeria med vedugn. Det fanns färdiga rökkanaler ut på innergården och upp på taket. Så vi engagerade gamla stans murarfirma som byggde upp vedugnen efter konstens alla regler, och när allt var klart upptäckte vi att ventilationen var för svag! Nu har vi två kanaler, en till den öppna elden och vedgropen och en till ugnen, berättar Niklas som till sin nya restaurang har hämtat inspiration och matlagningstekniker från både Baskien och sin egen uppväxt i Åre och Skåne. – Jag ville ha en vedugn som inte var en pizzaugn. Det skulle vara en tunnbrödsugn, en sådan som jag hade som barn i Jämtland, säger Niklas. Det var bara en liten detalj. Ugnens konstruktion med elden längst bak och bakytan längst fram gör att draget ut genom skorstenen blir starkt, i Jämtland motverkas effekten av att takhöjden i bakstugorna är så låg. – När vi började elda var det som en stormvind drog genom köket. Det var baksuget i kombination med ventilationen som skapade effekten – så vi fick utveckla ett ”modernt spjäll” med rattar där man kan styra inluft och utluft, fortsätter han.Trots att hela historien borde varit ganska påfrestande skrattar Niklas när han berättar den. Återgången till de naturliga matlagningsteknikerna har gett honom ny lust och glädje i matlagningen, berättar han. – Det är bara att se vad alla kockar ägnar sig åt när de är lediga på sommaren. De eldar. Det gör jag också. För mig har det här projektet varit som en injektion, jag hade tröttnat lite på restaurang, nästan gått in i väggen. Allt började med att jag och Gustav Otterberg började prata om eldens betydelse för maten. Jag tänkte att det skulle vara så coolt att kliva in i en restaurangmiljö och möta den där lägerelden. På min fråga om han fått revidera några matlagningsidéer när köket väl stod klart får jag ytterligare ett skratt till svar. Svaret är JA. – Vi har inte kunnat använda en enda av våra grundidéer! Det enda vi har behållit är ett antal råvaror, som att vi ville ha in fisk och skaldjur och inte bara kött. Personalen har också fått vänja sig vid en ny typ av arbetsmiljö. – Vi kockar är bortskämda med teknik. Jämfört med avancerade ugnar, induktion och texturas är det här som att köra ett gammalt ånglok. Det är gjutjärn och svetsarhandskar som gäller! Köksmiljön är av förklarliga skäl extremt varm, så all mat transcheras och läggs upp ute i matsalen. Ett sätt för kockarna att få lite svalka och att visa upp ännu mer av matlagningen för gästerna. Efter att ha ätit en av Ekstedts premiärluncher konstaterar vi runt bordet att det långvariga experimenterandet burit frukt. Principen bakom mycket av maten är att ”doppa” råvaran ner i den öppna elden och sedan hänga upp den på järnkrokar i gallret ovanför spisen, sedan går den färdig i röken och den indirekta värmen från elden. Hummerstjärtar och tomater som behandlats på detta sätt serveras med rökta hummerklor och toppas med hackade mandlar. Högrev doppas i elden och hängs sedan upp i i en ”korg” i samma galler, vilket ger den en kolsvart yta men röd kärna och en rustik touch av rök. Den serveras med en hel lök som bakats över natten i vedugnen och benmärg (även den långbakad) som serveras i kluvna ben tillsammans med potatispuré och tryffel. Det hela avslutas med en mäktig chokladsufflé (ingen lätt match i en vedugn) toppad med en glass på getost samt kastanjepuré.Sommelier på Ekstedt är Linda Olsson, med ett förflutet på Oaxen och Lux. – Vi har en ganska spridd vinlista. Vi satsar lite extra på gammal Bordeaux – och så spanska viner förstås eftersom matlagningstekniken stammar därifrån. Det krävs kraftiga viner med mycket frukt för att matcha det grillade. Restaurangchef är Clara Grabe som var med och startade 1900 och däremellan har jobbat på restaurang Hjerta. Inredningen är gjord av designern Jeanette Dalrot som studerat på konstfack, och tidigare designat krogar som Djuret och Pubologi.Men Niklas favoriträtt just nu, den fick vi inte smaka. – Det är en hel gös på benet som vi rullar i enris och doppar i elden. Sedan får den gå färdigt i röken och trancheras vid bordet. Sedan serveras den med rökt hemkärnat smör som vänds med gräslök och potatis. Men vi har inte trimmat in den helt än, och den är svår att servera till många samtidigt./Lena Ilkjaer