Hallå där…Lisa Förare Winbladh som tillsammans med Malin Sandström skrivit boken ”Matmolekyler – Kokbok för nyfikna”:Varför skrev ni boken?– Vi har länge varit intresserade att skriva om fysik och kemi i samband med matlagning, men har inte haft resurser för att kunna göra det tillräckligt bra. Tack vare att vi fick ett rejält anslag från forskningsrådet FORMAS kunde vi sätta planen i verket.Hur är boken upplagd?– Den är ganska osystematisk faktiskt, vi har valt områden där det fanns tillräckligt med intressant information. Boken är inget uppslagsverk utan är mer litterärt skriven. Malin gedigen forskningsbakgrund och jag är stadigt förankrad i den praktiska matlagningen så det blir ett bra och konkret samarbete. Vi har med en hel del recept, men i framtiden vill vi göra ännu fler. Nästa gång ska vi därför försöka hitta ett samarbete med en kock.Vad har ni haft för inspirationskällor?– Många! bland annat Harold MacGees uppslagsbok ”On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen”. Men också svenske Haqvin Carlheim-Gyllensköld som skrev praktiska böcker där han gjorde mycket laborationer hemma. Vilka resultat överraskade dig mest?– Att det absolut bästa sättet att hantera vitlök är att mortla den med en trubbig mortel, det fungerar enormt mycket bättre än allt annat för att slippa bismaker. Överhuvudtaget är jag överraskad över hur gott det mesta blir när man mortlar det! Vi skriver också mycket om hur man får till en bra majonnäs. om du gör den med stavmixer eller i matberedare så ska du röra ner den fina olivoljan på slutet. Fin olivolja ska heller inte köras i mixer eller matberedare – den blir besk då eftersom den kraftiga bearbetningen gör att beska fenolföreningar blottas. Det är värt att vara försiktig med att mixa för mycket generellt sett. i till exempel aromatiska soppor förstörs lättflyktiga aromer när de mixas, så det gäller att göra det snabbt. Däremot är mixern bra när det gäller att göra ett billigt, lite surt och strävt vin mildare!Vad kan kockar få ut av boken?– De kan nog lära sig något om hur olika människor uppfattar mat på ett rent fysiologiskt plan. Ungefär en fjärdedel av befolkningen är så kallade supersmakare och de är ofta väldigt känsliga för salt, beska smaker och alkohol. Bland annat flingsalt kan vara direkt plågsamt för vissa supersmakare – så varför inte låta gästen tillsätta det själv vid bordet? Eftersom få kockar är supersmakare kan det vara smart att låta andra provsmaka maten också ibland. Jag talar delvis i eget intresse här eftersom jag är på gränsen till supersmakare, men jag tycker att alla, även vi matskribenter, kunde vara mer ödmjuka när vi diskuterar grundsmaker och smakupplevelser i största allmänhet.Och sommeliererna?– Vi skriver inte så mycket om vinet i sig, men en del om hur dryck uppfattas tillsammans med mat. Kolsyra är ett exempel. Många är känsliga för chili, men för chilikänsliga kan det vara direkt plågsamt att dricka kolsyra till – exempelvis öl till en stark curry. Vad ser du för matlagningsmissar på svenska restauranger?– Svenska kockar är otroligt tekniskt skickliga, man får sällan torr fisk eller överstekt kött. Men den molekylära gastronomin fick många att glömma att råvaran ska komma i första hand och att teknik handlar om att framhäva den. En väldigt enkel sak jag ofta ser på kaféer är övervispad grädde. Personalen vispar upp den i förväg för att de tänker att det ska hålla bättre, men effekten är den motsatta – den kollapsar lättare. jag märker ofta i chokladmousse att grädden övervispats, det bildas små smörgryn.Personliga lärdomar du tar med dig?– Jag har blivit mycket noggrannare med att frysa in snabbt och ta med frysväska till butiken. Även om maten bara tinat lite, lite grann blir det jättestor skillnad i kvalitet. När vatten fryser om bildas större iskristaller som förstör cellväggarna.Slutligen, vad är en ”glass som får hjärnan att koka över”?– Det är när en iskall glass är kryddad med kanel eller chili som skickar ”varma” signaler till hjärnan – det känns väldigt märkligt! /Lena Ilkjaer, foto: Linus MeyerUTDRAG UR BOKEN MATMOLEKYLER:Hackad lök: Snabbt förfall "Det brukar sägas att man som gäst ska beställa in en crème brûlée för att avgöra kvaliteten på en krog. Vi skulle vilja påstå att hackad lök är det verkliga testet. Den ska vara handhackad, finhackad och – framför allt – nyhackad. Varför nödvändigtvis handhackad? För att en mixer eller en lökhackare trasar sönder alltför många celler, samtidigt som löken luftas och får snabbt en oangenämt bitter smak. Vass kniv är också ett måste. Möjligen kan en mixer användas när lök mixas direkt ner i en syrlig tomatsalsa, men också här ger lök finhackad för hand ett mer aromatiskt resultat. Ju finare löken hackas, desto tydligare blir löksmaken, eftersom fler celler sönderdelas. Men ju finare hackad löken är desto kvickare måste den serveras, eftersom finfördelningen också leder till att större yta exponeras, vilket ger en oxidation av olika bildade ämnen. Samtidigt sker reaktioner mellan aliinaser och lökens svavelhaltiga aminosyror som ger upphov till stinkande tiosulfinater; det hela leder till en obehaglig besk, nästan lite parfymkväljande smak om löken får stå. Därför är det viktigt att servera lök absolut nyhackad eller nyskuren. För att skydda löken mot oxidation gäller det också att snabbt vända ner den i såser eller dressingar. Men blir hacket liggande i vätskan blir det mycket mesigare i smaken och förlorar sin fräschör och krispighet. Marinerad rå lök kan dock vara trevlig på sitt eget mer försynta vis och är ett roligt tillbehör till grillat. Ett vanligt knep för att minska bildandet av de oönskade bismakerna är att snabbt skölja löken i iskallt vatten så att snittytorna sköljs rena och sedan klappa den torr med exempelvis hushållspapper. Metoden funkar bäst för skivad lök Förvarar du sköljd skivad lök i kyl kan den användas även dagen efter, i alla fall till en kryddig rätt där löken inte spelar huvudrollen. I Mexiko används metoden rutinmässigt för den milda silverlök som används rå i så många rätter. Förvara den hackade eller skivade och sköljda löken kallt och noga övertäckt så minimeras problemen. Sköljningen gör också löken mildare, och vill du ha en riktigt mild och krispig rå lök kan skivad silverlök rent av få ligga i isvatten en kvart. Eftersom vatten absorberas av löken genom osmos blir den då extra särdeles mild och spänstig. Om du av någon anledning verkligen vill bli av med lökens särart kan du dessutom tillsätta en knapp tesked bikarbonat per liter vatten. Bakpulvrets låga pH och buffrande förmåga neutraliserar lökens sulfensyror så att propantialsvaveloxid inte kan bildas. Men här någonstans börjar man undra om det inte är läge att hoppa över löken helt. Om du bara använder en halv lök är det svårt att spara den till dagen efter. Det bästa sättet är att skölja snittytan i kallt vatten, torka av noga och sedan slå folie runt om. Men det brukar ändå vara säkrast att skära av det yttersta lagret dagen efter eftersom det blivit beskt."Ur boken ”Matmolekyler – Kokbok för nyfikna” av Lisa Förare Winbladh och Malin Sandström