Håkan Thörnström skapade Årets Nationalrätt
Den vinnande rätten heter ”Glaserad dragonkyckling med bakad potatis och tomat samt råmarinerad sellerirot”. »I princip alla kan laga den, i bedömningen ingår att vem som helst ska kunna åstadkomma samma resultat som proffskockarna«, säger Gunnar Göransson, initiativtagare till tävlingen och jurymedlem.
Juryns motivering lyder:
”En välkomponerad rätt tillagad med tidsenlig teknik. En perfekt utmaning för den matglade amatören som ger en riklig belöning med konsistenser och smaker som samverkar till en komplett rätt.”
I reglerna för tävlingen står att råvarorna ska vara svenska, de ska också vara tillgängliga i hela landet – året om. Ingredienserna ska dessutom vara billiga, och rätten ska vara så lättlagad att även icke professionella matlagare ska klara den utan några stora svårigheter.
Håkan Thörnström driver Restaurang Thörnströms Kök i Göteborg och tillhör sedan många år den svenska kockeliten.
Tävlingen genomfördes för tolfte året. Samtliga tävlande kockar har 20 års yrkeserfarenhet och har, som det heter i reglerna, ”gjort värdefulla insatser för svensk gastronomi”.
Bland tidigare vinnare finns Werner Vögeli som vann första året, Leif Mannerström och Mathias Dahlgren.
Vinnarreceptet
Glaserad dragonkyckling med bakad potatis och tomat samt råmarinerad sellerirot
Håkan Thörnström, Thörnströms Kök, Göteborg
Ingredienser (för 4 personer):
Kyckling
1 färsk/fryst kyckling ca 1,4 kg
1 citron
1 tsk dragon
1 msk smör
1 msk Worcestershiresås
2 msk mörk sirap
2 vitlöksklyftor
Bakad potatis
300 g mjölig potatis (gärna mandelpotatis)
1 dl grädde
0,5 dl kycklingbuljong
Selleripuré
200 g rotselleri
1 dl standardmjölk
1 dl grädde
Råmarinerad selleri
100 g rotselleri
Halv citron
1 tsk färsk dragon
1 tsk honung
1 msk olivolja
Bakade tomater
12 coktailtomater
1 msk olivolja
Salt och vitpeppar
Kycklingbuljong
Skrov från kyckling
2 dl torrt vitvin
1 gul lök
1 bit morot
1 bit rotselleri
1 lagerblad
2 vitlöksklyftor
Dela skrovet i bitar och lägg det i en kastrull. Tillsätt bitar av lök, skalade rotfrukter, och lagerblad.
Häll på vinet och fyll på med kallt vatten så att det täcker. Koka upp buljongen och skumma väl.
Sjud därefter buljongen i cirka 45 minuter. Sila av och koka ihop den tills det återstår cirka 2 dl.
Smaka av buljongen med salt och vitpeppar.
Skär ut bröst och lår så att de sitter ihop. Bena ur låret. Fyll lår och bröstkött med dragon och rivet
citronskal. Salta och peppra.
Vik ihop låret och bröstet. Rulla in i plastfilm som men smällkaramell.
Spänn rullen med hjälp av plastfilmens snibbar. Knyt i ändarna.
Sjud de två rullarna i 80 gradigt vatten i 20 minuter. Ta av plastfilmen och bryn rullarna i smör.
Blanda rivet citronskal, citronsaft, sirap, Worcestershiresås och krossade vitlöksklyftor i en kastrull.
Koka ihop blandningen i 2-3 minuter. Sila glaseringsblandningen och pensla kycklingen 2-3 gånger
under tiden de körs i ugn, 175 graders värme i fem minuter.
Kantskär och dela varje rulle till två bitar.
Baka potatisen i ugn, 175 grader i cirka 20 minuter. Skala potatisen direkt därefter.
Koka ihop grädde och buljong till hälften. Mosa ihop potatisen grovt. Tillsätt gräddbuljongen.
Smaka av med salt och vitpeppar.
Skeda upp den bakade potatisen som ett ägg vid servering.
Skär ett litet kryss i varje tomat. Förväll dem i kokande vatten i cirka 15 sekunder.
Kyl dem sedan i kallt vatten. Ta bort skalen men låt kvisten sitta kvar som dekoration.
Placera tomaterna på en plåt.
Rippla över olivoljan, salt och mald vitpeppar på tomaterna.
Baka dem i 100 graders ugnsvärme i cirka 60 minuter.
Skär rotsellerin i tärningstora bitar. Förväll dessa 2-3 minuter i kokande vatten.
Häll bort vattnet och tillsätt mjölk och grädde. Koka bitarna mjuka. Mixa till en slät puré.
Smaka av purén med salt och vitpeppar.
Strimla rotselleri fint. Skala av en bit av citronen med potatisskalare. Förväll skalet i kokande vatten.
Strimla citronskalet och dragonbladen.
Vänd ihop strimlad selleri, dragon och citron. Tillsätt honung och olivolja.
Smaka av med salt och mald vitpeppar.
Låt anrättningen stå fem minuter i rumstemperatur före servering.
Uppläggning
Lägg en sked selleripuré mitt på tallriken. Placera den glaserade kycklingen i purén tillsammans
med en sked med bakad potatis. Toppa potatisen med den råmarinerade sellerin.
Garnera med tomaterna och slå lite hopkokt kycklingbuljong runt om.