Marcus kokbok bäst av alla
»Ska man laga etnisk mat måste man våga dra iväg«, säger svensketiopiske kocken Marcus Samuelsson. Nu har hans afrikanska kokbok utsetts till bästa måltidslitteratur ”alla kategorier” 2008.
Etnisk mat vann före svensk
Bästa kokbok ”alla kategorier” blev Marcus Samuelssons ”Africa on my mind – smaker, recept och intryck från hela kontinenten. Tidigare i år höll Marcus en workshop i afrikansk matlagning på Restaurangakademien i Stockholm.
»Släpp allt vad traditionell restaurangmat heter. Afrikansk mat är sällan vacker och doftar annorlunda. Men ska man laga etnisk mat måste man våga dra iväg«, är Marcus Samuelsson noga med att påpeka.
Kokboken är ett första försök att förmedla de många olika matkulturer som ryms på världens näst största kontinent.
»Du kan hitta hur mycket som helst att läsa om en pytteliten del av Italien eller Frankrike, men nästan ingenting om vad en miljard människor äter varje dag. Aids, krigsherrar och fattigdom – så ser medias rapportering om Afrika ut«, suckar Marcus.
Matriket Afrika – långtifrån fattigt
Kolhydrater är basen i Afrikas kök. Couscousbältet i norr blandas upp med ris i Senegal, som annars dominerar det egyptiska köket. I Ghana är det kenkey, fermenterad majs, som gäller. Nigeria och Kamerun i väst väljer en slags jamsgröt, fufu.
Sydafrikas svarta kök har sin polentaliknande pap, Nelson Mandelas favoriträtt. Men här finns också det vita köket och kapmalaj, det förstnämnda med franska, tyska och holländska influenser. Malajköket hämtar mycket inspiration från Asien, främst Indonesien och Malaysia. Sambalsåser är en viktig hörnsten, precis som vad harissa är för Tunisien eller piri piri för Mocambique.
Afrikas indiska kök hittar man främst i de östafrikanska länderna Uganda, Kenya och Tanzania. Ön Zanzibar förenar det indiska med arabisk och persisk mat.
Gemensamt för Afrikas länder är bladgrönt i form av exempelvis bladkål, spenat, pumpablad, kassavablad, toro och bushgrönt. Det finns där för att ge måltiden smak, tuggmotstånd och ofta som ersättning för kött.
Etiopien, Marcus Samuelssons födelseland, har aldrig varit en koloni, vilket har gett en mer ”ren” matkultur. Teff är ett sädesslag som bara växer i här och är grunden för den syrade pannkakan injera. Att injera är populärt i landet märks inte minst när man hälsar på varandra då man ofta inleder ett samtal med frågan ”Har du ätit injera idag?”.
Den etiopiska allroundkryddan är berbere, som du får om du blandar bockhornsklöver, serranochili, ingefära, kardemumma, kanel och lika många kryddor till. Tillsätter du mer hetta och rött vin får du awase - etiopiernas motsvarighet till vår ketchup.
Övriga kategorivinnare i urval:
À la carte – ”Best Chef Books”
Karins Franssons gröna smaker: om konsten att krydda med örter av Karin Fransson, Bokförlaget Prisma
Barn och mat
Barnens bästa köttbullar, barnens bästa pannkakor och barnens bästa potatismos av Anne-Marie Hovstadius och Anna Lind Lewin, Tiden förlag
Choklad
Svensk chokladbok av Maja Berthas, Grenadine Bokförlag AB
Desserter
Glasspassion av Jan Hedh, Bokförlaget Prisma
Etniska kokböcker
Östeuropas kulinariska hemligheter av Dominika Peczynski, Hydra Förlag AB
Gastronomiska ordböcker och lexikon
Ord till bords av Gunnar Persson, Bokförlaget Gustava AB
Hälsa
Smaker från Saltå kvarn: maten, brödet, kakorna av Åsa Swanberg, Ordaförlaget Bokförlag AB
Mat och dryck i kombination
Smakens magi av Bengt-Göran Kronstam, Bokförlaget Max Ström
Söta bakverk
A Piece of Cake: Leilas favoritbröd och bakverk av Leila Lindholm, Natur & Kultur
Årets kulturgärning
Hela Sveriges Husman av Tony Wallin m fl, OTW Publishing
LÄS MER www.bokstaden.org .