I våras vann upplevelsedesignern Karl-Christer ”K-C” Wallberg upphandlingen om Gubbhyllan på Skansen, ett före detta Schweitzeri och fram tills ett par månader hem för Tobaksmuseet. »Anrika och nu modernisserade Gubbhyllan känns som den bästa ambassad jag kan få arbeta på utifrån vad jag står för«, säger han.Det vill säga kul, gott, rent och ärligt enligt Slow Foods principer. Konceptet heter ”En sluten cirkel”. »Den ena produkten ska hjälpa den andra. Till exempel kommer avstampet från saft vi kokar gå vidare till bröd- och kakbak. Traditionella metoder kombineras med modern teknik, där råvaror i säsong är en självklarhet. Det blir långkok, udda styckningsdetaljer, surdegsbröd, hantverksmässigt producerade ostar, terriner och hemslagen punsch«, berättar K-C Wallberg, som även betonar vikten av ett skickligt servicehantverk.Saften, som K-C nämner, ska tillverkas i en egen safteria och blir basen för glass, sorbet, gelé, drinkar och marmelad. Havtorn och aronia är två bär som ligger K-C Wallberg varmt om hjärtat. Av det sistnämnda ska det kokas ”citymarmelad”, eftersom bäret växer mitt i stan. Verksamheten rymmer även ett bageri och konditori med ursprungsmärkt spannmål och rena mejeriprodukter samt en minimåltidsbutik.En central del under det första verksamhetsåret är de månatliga manifesten. Varje månad sätts en tavla av konstnären Linda Vieweg upp på vägen. Tavlorna kompletteras med texter skrivna av Bo Masser och K-C. Texterna berättar om månaden i historisk bemärkelse och signifikanta råvaror för säsongen. Det lägger grunden för vad som sker på Gubbhyllan. Högst åtta råvaror, med känt ursprung, ingår i varje anrättning. Franska, biodynamiskt odlade viner från mindre gårdar dominerar vinlistan. K-C strävar också efter att vara ambassadör för en ekonomiskt hållbar krog.»Det är minst lika viktigt att framhålla det som inte möter gästen. Det viktigaste är inte att den hängmörade biffen kostar 300 kronor kilot, utan vad som sker före och efter. Planering är a och o för en god ekonomi«, slår han fast. Restauration Gubbhyllan smygöppnar på Kanelbullens Dag den 4 oktober. Officiell invigning är den 15 november. Dagtid blir det kafé och lunchservering med kapacitet för 230 gäster när uteserveringen är igång. Kvällstid är restaurationen endast öppen för bokning med plats för 50-70 gäster. Gubbhyllan håller öppet alla dagar utom julafton.