Deglabbet växer: ”Finns många planer framöver”
Av Pizzerian och restaurangen Deglabbet grundades av de tre vännerna Eric Gillsin, Simon Frisinger och Henric Smolak i april 2021. Mitt i den brinnande pandemin slog de upp dörrarna till sin första restaurang i Vasastan.
– Jag stod i kassan och tog emot beställningar och Eric och Simon stod i köket. Jag sa tio minuter en kvart till alla som beställde och sen helt plötsligt stod det 20 personer utanför som väntade på sin pizza och vi hade knappt hunnit göra pizzor till de första gästerna. Det blev lite hela havet stormar, säger medgrundaren Henric Smolak med ett skratt.
Allt hade börjat några månader tidigare när de befann sig på en väns lantställe. Då serverades en pizza med ett degrecept som var helt otroligt, enligt vännerna.
– Då sa vi alla att detta borde vi göra något med, alla var sugna på ett nytt äventyr. Men det är en sak att göra två pizzor på ett lantställe till att driva en hel restaurang, förklarar Eric Gillsin, medgrundare av Deglabbet.
Fokuset ligger på en liten meny som ständigt labbas vidare med. Restaurangerna är små med målet att man aldrig ska känna sig ensam med en festlig atmosfär.
Att starta en restaurang mitt i en pandemi kan verka riskfyllt då många restauranger fick stänga dörrarna för gott. Men grundarna såg fördelarna, det gick att hitta bra lokaler för ett relativt rimligt pris.
– Vi bestämde oss ganska snabbt för att inte skala upp i alltför snabb takt, men åtminstone expandera i Stockholm. Så därefter öppnade vi upp på Kungsholmen, säger Eric.
Mars 2023 öppnade de sin tredje restaurang på Södermalm. Att inta andra städer i Sverige är inte aktuellt än, men i Stockholm ligger ett intresse.
– Vi vill kunna ta alla öar och den ön vi saknar nu är Östermalm, så där är vi på jakt efter en lokal, säger Henric.
Förutom att driva restauranger har Deglabbet tagit sig till dagligvaruhandeln där de deras pizzor samt degar numera finns i frysdisken. I några få butiker i Stockholm erbjuds deras frysta degar och pizzaslices, eller som de själva kallar det, ett premiumkoncept av Billys.
– Vi ville inte börja göra frysta hela pizzor, utan vi ville göra ett mindre format likt Billys eller Gorby’s. Då började vi experimentera med frysta pizzaslices som börjat komma ut i butikerna som vi förhoppningsvis kommer göra något större av.
Nu letar de efter fler butiker i Stockholm som är intresserade av att ta in deras pizzaslices i frysdisken.
Finns planen att utöka den frysta pizzaslicen till en hel pizza?
– Det finns många planer framöver, frysdisken är nog det vi tycker är mest intressant att utforska. Men om det blir hela pizzor eller slices, det får framtiden utvisa, förklarar Henric.
Nu är målet att expandera produktionen av fryspizzor.
– Idag kan vi producera cirka 4 000 produkter i veckan. Men i nästa steg handlar det om att expandera produktionen. Vi vill satsa på detta och tror stenhårt på retailbenet, som jag kallar det. Det är inte bara fryspizza, utan jag tror vi kan göra väldigt mycket mer. Vi diskuterar bland annat att utöka produktionen med egna fabriken, säger Henric.
Ni labbar runt med degen för att göra den ännu bättre, kommer ni någonsin bli nöjda?
– Degen ändras hela tiden och det är kul för folk tyckte att vår pizza var god från början. Om man var hos oss för ett halvår sedan så betyder det förhoppningsvis att vi har gjort pizzan lite bättre till idag. Pizza är ju kemi, det är jäkligt komplicerat och komplext att få det rätt. Det handlar om marginaler på temperaturförändring, om hur lite salt man tillsätter och hur det påverkar jäsningsprocessen och hur man bollar med degen med luftbubblor. Det finns oändliga kombinationer att göra en pizzadeg så vi kan aldrig vara nöjda utan vi ska ständigt se till att den blir bättre och bättre, säger Eric Gillsin.