Johan Jureskog: ”Även köttätare ska äta klimatsmart”
Han är köttälskaren som brinner för mjölkkon och som driver två av Stockholms hippaste krogar.
– Nu är jag trött på fine dining, jag vill bara äta och dricka gott, säger stjärnkocken Johan Jureskog som precis invigt sin fjärde restaurang i den klimatsmarta hamburgerkedjan Jureskogs.
Det har nu gått ett par månader sedan Johan Jureskog invigde sin senaste hamburgerrestaurang vid Mjölby rastplats längs E4:an. Granne med Max, McDonald's och Burger King kompletteras utbudet av färdkost för den som vill äta delikatesshamburgare av spårbara råvaror.
– Starten i Stockholm har varit lite trög men etableringen i Mjölby blev en fantastisk upplevelse. Mjölbyborna är positiva och har verkligen tagit emot oss med öppna armar, säger Johan Jureskog entusiastiskt och förklarar att det säljs 400 000 hamburgare på McDonald´s varje dag. Kan Jureskogs ta bara en bråkdel av den marknaden är han nöjd.
Även om karriären verkar spikrak ligger det lite tur och mycket arbete bakom varje avancemang, försäkrar Johan Jureskog som började arbeta i kök redan som 16-åring.
Vid ett gästspel på en fransk vingård många år senare hette en av gästerna Antonia Ax:son Johnson. Hon blev förtjust i chefskockens insatser och lånade honom pengar till köpet av hans första restaurang. Nu driver han stockholmskrogarna AG och Rolfs kök men säger sig vara trött på ”fine dining”.
– God mat och god dryck behöver inte vara så komplicerat, tycker burgarfantasten Johan Jureskog.
Ett uppmärksammat mellanspel är samarbetet med McDonald's om att designa ”världens bästa burgare”. När kontraktet avslutades 2018 hade hamburgerjätten sålt 10,5 miljoner hamburgare i Jureskogs namn.
– Jag har alltid älskat McDonald's, de är superduktiga. Det var stort att få bli deras affischpojke, resa runt i USA och duellera med andra proffs om att designa burgare.
Erfarenheterna från McDonald's har lyfts in den egna snabbmatskedjan som han driver tillsammans med sin bror Ludvig Jureskog. Men i motsats till konkurrenterna, som arbetar med fryst kött, serveras här så kallade ”smashburgers” av färskt, spårbart nötkött från svenska mjölkkor. Även brödet är egenproducerat i bageriet i Årsta.
På menyn märks också utbudet av vegetariska och veganska alternativ gjorda på ekologiska råvaror. I drive-through-restaurangen går det att beställa alkoholfri, hantverksmässig öl och i restaurangen erbjuds vin och öl, med eller utan alkohol.
– Det ligger i tiden att kunderna vill veta vad de stoppar i sig. Som nybliven småbarnspappa vill jag ha koll på vad min dotter äter. Det kostar bara lite mer att äta bättre, det är våra kunder villiga att betala för.
”Man ska aldrig prislocka med det som haft ett hjärta”, menar Johan Jureskog. Foto: Torbjörn Kihlberg
Att fokusera på kött och hamburgare i tider när vegotrenden är stark kan tyckas vara en smula våghalsigt. Samtidigt skriver branschföreningen Svenskt kött bland annat att Sverige och Danmark nu har det lägsta utsläppet av växthusgaser per kilo nötkött i EU.
– Vegotrenden är jättebra, absolut. Jag äter själv massor av grönsaker. Men det är bra att det finns klimatsmarta alternativ även för köttätarna, tycker Johan Jureskog och förklarar att ”klimatsmart” även handlar om att inget av djurkroppen går till spillo.
Efter slakt får AG de ädlaste detaljerna, mer udda detaljer går till Rolfs kök och Jureskogs tar hand om resten.
– Vi arbetar med 30 olika köttkvaliteter som klassificeras utifrån marmorering, smak och mörighet. Köttprovningen avslöjar hur djuret har levt och vi har pressat våra leverantörer till full spårbarhet. Djuren ska ha det bra, vi värnar verkligen om den svenska mjölkkon. Man ska aldrig prislocka med det som haft ett hjärta, säger Johan Jureskog.
Fakta/Johan Jureskog
- Äger och driver: Jureskogs, AG, Rolfs kök, AG Kötthandel på Sankt Eriksgatan, AG Kötthandel i NK Saluhall, Johan Jureskog Selection, Kamado Sumo (grill).
- Ålder: 44 år. Familj: Hustrun Paulina och Greta 2 år.
- Bor: Östermalm, Stockholm.
- Bakgrund: Medlem i Svenska kocklandslaget (2001-2008), tv-kock och programledare.
- Aktuellt: Invigningen av Jureskogs i Mjölby. Planerade invigningar i Värnamo (juni), Göteborg (september), Sundsvall (vid årsskiftet).
- Tycker bäst om: Ärlighet.
- Tycker sämst om: Avundsjuka.
Fotnot: Intervjun med Johan Jureskog gjordes innan coronakrisen fördjupades.