Akrylamidprojekt avslutat
För fem år sedan kom larmet om akrylamid i maten. Med goda resultat avslutas nu EU:s treåriga akrylamidprojekt HEATOX, där svenska forskare bidragit med mycket.
De svenska forskare som arbetat med HEATOX-projektet har bland annat utvecklat metoder för att minska bildningen av akrylamid i potatisprodukter och bröd och tagit fram en säker analysmetod för akrylamidhalten i blodet. Man har också konstaterat att blodprov är bättre än kostenkäter för att uppskatta cancerrisken genom epidemiologiska undersökningar.
»HEATOX är ett utmärkt exempel på livsmedelsforskning när den är som bäst. Här har universitet, myndigheter och industri tillsammans med konsumentintressen tagit fram resultat och kunskap som på sikt kan lösa eller reducera detta problem inom livsmedelssektorn«, säger projektets koordinator Kerstin Skog vid Lunds universitet.
Om potatis och akrylamid
Vissa potatissorter ger högre halter av akrylamid än andra. Lagringstemperatur och lagringstid har också betydelse. Att blanchera potatisen, det vill säga koka den en kort tid i vatten, kan minska halterna av ämnet. Och ju mer gyllenbrun potatisen blir, desto mer akrylamid bildas. Så låt hellre potatisen förbli gyllengul.
Akrylamid i bröd
Bagerijäst sänker akrylamidhalten mer än vad surdeg gör. Brödets akrylamid bildas i skorpan och genom att spraya fri glycin, en aminosyra, på brödet före gräddning kan man minska mängden som bildas. Försök visar att bröd som gräddas med infraröd teknik (IR) kan sänka akrylamidhalterna med 60 procent, utan att försämra brödets egenskaper i övrigt. Användning av ånga i konventionell bakning minskar också bildningen av akrylamid.
Totalt 24 organisationer från 14 länder inom och utom EU har deltagit i HEATOX-projektet. Sverige har representerats av Lunds universitet, Stockholms universitet, Sveriges lantbruksuniversitet, SIK – Institutet för livsmedel och bioteknik och Livsmedelsverket.