Leijontornet är Årets Krog
På restaurang Leijontornet i Stockholm håller mat och dryck allra högsta klass samtidigt som engagemanget för miljö och klimat är stort och långsiktigt. Därför är de Årets Krog 2007.
»Det känns riktigt kul att bli Årets Krog! Vår ambition är att bli Sveriges bästa krog«, säger Gustav Otterberg, köksmästare på restaurang Leijontornet, även guldkrogsrankad i Sveriges Bästa Bord.
Tvärtemot vad man kanske tror ligger restaurang Leijontornet i en historisk källarlokal i Gamla Stan. Här fyller Gustav Otterberg på vinterförråden ordentligt.
»Vi måste förbereda oss, för i början av året är det verkligen snålt med grönsaker.«
För på Leijontornet är säsongstänkandet a och o. Gustav har arbetat fram en produktkalender så att köket kan hålla sig à jour med råvaruutbudet så exakt som möjligt. Kökets inriktning är skandinavisk och mycket innovativ. Halvt bortglömda tillagnings- och bevaringsmetoder får nytt liv. Surstek på griskind med Gotlandstryffel och ostronskum är ett exempel. Ord som rökt och saltat förekommer också flitigt i menyn. Även bland råvarorna märks intresset för det svunna. Gustav Otterberg har fått en lantbrukare i Östhammar att odla upp den återupptäckta havreroten, som nu också börjar bli populär på andra krogar.
»Vi blickar mer tillbaka än framåt«, konstaterar Gustav.
Kärnvärden för verksamheten är närodlat, ekologiskt och klimatsmart. Idag landar Leijontornet på cirka 85 procent ekologiskt, merparten från odlare och uppfödare i närområdet. Gäster som är intresserade av matens ursprung blir inte besvikna. Kvällsmenyn rymmer två fasta trerättersalternativ och det står tydligt inom vilken geografiskt radie maten kommer ifrån. Just nu kan man välja mellan att äta godsaker från Östhammar till Tännforsen eller från Skagerrak till Delspira. Gustav är tydlig med att Leijontornets inriktning inte är någon tillfällig trend.
»Vi har jobbat med vår filosofi långt innan miljöhajpen kom. Det måste finnas en uthållighet i det vi gör, ett långsiktigt engagemang«, säger han.
Ett längre reportage om Leijontornet kommer i nästa nummer av RS – ute den 5 december.