Utnyttja bra service
Utbildad serveringspersonal ökar lönsamheten. American Express och Sveriges Hotell- och Restaurangföretagare, SHR, har undersökt servicens betydelse på restaurang.
»En av utgångspunkterna för arbetet har varit att ifrågasätta om restaurangerna verkligen förstår vilken oerhört viktig roll serveringspersonalen har för att gästen ska bli riktigt nöjd med besöket«, säger Lena Mossberg.
Samtliga delstudier visar att bra service lönar sig, men att det dessvärre inte utnyttjas på ett optimalt sätt på restaurangen idag.
»Ta bokningstillfället. De flesta restauranger vi har ringt till vill bara veta datum, tid, antal personer i sällskapet, namn på den som bokar samt eventuellt telefonnummer till denne. Men ytterligare information som till exempel allergier, religion, typ av tillfälle besöket gäller – privat eller affärer med mera är ju enormt värdefullt för restaurangen«, berättar Lena Mossberg.
Bordsplaceringen är en annan sådan faktor som ofta är outnyttjad. Richard Tellström, doktor i mat- och måltidsvetenskap, menar att alla gäster ska bordsplaceras.
»Graden av bordsplacering har en direkt koppling till försäljningen per gäst. Att bli anvisad en speciell plats och ledsagad till sitt bord gör att gästen känner sig utvald. Och hur man sedan bygger upp rummet, till exempel bör man placera gästerna utifrån fönsterplatserna i lokalen och inåt.«
Men det handlar inte bara om vilket bord man blir placerad vid eller hur gäster placeras gentemot varandra.
»Vi beter oss olika beroende på vilken kultur vi kommer ifrån eller vilken typ av sällskap vi är. Sedan handlar det om att skapa en ”restaurangstämning”. Generellt sätt skapar runda bord närhet mellan gästerna som inspirerar dem till att äta mer. Och de flesta européer gillar att sitta mittemot varandra, medan japaner föredrar att sitta på rad.«
Att service har stor betydelse för hur pass lönsam en restaurang kan bli är PM & Vänner i Växjö ett bra exempel på, som i år fick motta pris för ”Årets Serviceupplevelse” från American Express och White Guide.
»Servicenivån är en direkt effekt av ledningens ambitioner. I köket är det självklart att ha en mise en place, så inrätta en to-do-lista i matsalen. Vi utbildar ständigt vår personal och visst kostar det. Men enligt min mening handlar bättre service mest om kreativitet, inte om pengar«, menar Per Bengtsson på PM & Vänner.
Under hösten ger Studentlitteratur ut en bok om studierna och utifrån den kommer kortare sammanfattningar att ges ut.